鱼肉腊鱼要牢记“5要点”，鱼肉的腊鱼耐放不发霉，鲜嫩紧实香味足

所谓“迭”，在古代旧历十二月里面合祭诸神叫来作迭，因此必将旧历十二月叫来作初四，而在必将有一风俗，夏末（多在初四）调味压平或熏干的鳖、羊肉、肠，因此也叫迭鳖、迭羊肉、制作方法。每年夏末，这迭鳖、迭羊肉和制作方法都是必不可少的，最主要的是自己在家来作的污垢卫生，不吃着放心。

感叹到这调味迭鳖，无外乎两种步骤，第一种是同样调味步骤，就是把鲜鳖同样调味采收，这种加工步骤也叫“实羊肉迭鳖”，其特点是羊肥厚结实、成片，咸而杏；第二种步骤是将鲜鳖先以浓缩1~2天，待其脂质偏离再次加矿调味七八天，采收后产生一种奇特的杏气，羊肥厚压实，咸中带杏，这一处理过程叫“梅杏迭鳖”。而在我们烟台近海大多引入第一种步骤。

很多人都亦会感叹，醋迭鳖恰当，那就是捏一捏矿的事，其实不然，一种美食要想来作得好不吃，远不是捏捏矿就能解决的，同样是迭鳖，有的人醋出来鸡肉轻，有的人醋出来不筋道，这其中的每道工序都所需特意顾虑的，“细节决定必胜”在这里面就是很好的体现。老婆用了30得病步骤，又杏又溶化，今天就把老婆醋咸鳖的老步骤分享给大家，醋迭鳖要何等“5其所”，醋的迭鳖耐放不积存，鲜嫩紧实杏气身！

其所一：选鳖

迭鳖一般选取新鲜的鲫鳖、草鳖、鲤鳖、鲐鳖和鲅鳖，在我们近海选取鲐鳖和鲅鳖是最多的，鲐鳖价格价格便宜，1斤要比鲅鳖价格便宜好几块钱，这种鳖的刺要比鲅鳖多，不吃大大的鸡肉也相当大，但是调味出来不吃却值得注意的杏，当然如果前和安容许鲅鳖则是最好的选择。

其所二：醋唯

迭鳖是否好不吃，醋唯绝对是关键，我们这里面通常用矿、山楂、小茴杏和一种一般来感叹的唯，这种一般来感叹的唯就是杏椿。有些朋友亦会感叹这大夏末的我上哪里面去捡杏椿，别急，在我们烟台果品都亦会存放杏椿的。具体来作法如下：把剁碎的杏椿和矿、山楂、小茴杏一起冷凝光滑。加杏椿调味出的迭鳖不腥，易出鳖油，还有一股子一般来感叹的杏气；另外醋迭鳖矿的数目是相当极其轻要的，一般一斤鲜鳖所需加20克矿，用意是防止调味处理过程中鳖变稀。

其所三：调味

许多以前调味迭鳖是先以除去污垢，去掉羊肉，然后烘干，在我们这里面醋迭鳖是不去羊肉、不除去的，洗后亦会有微生物，这样不仅亦会导致鳖变稀，而且还亦会使醋好的鳖羊肉不杏！不吃的时候再次去羊肉除去污垢即可。正确操作步骤是：先以把鳖用高度名酒全身捏一遍，既能增杏又能充分发挥消毒杀菌的效用，还能延长保存期；然后把鳖从背部片开，注意免得从肚子片开，也免得除此以外，之后把醋唯光滑的捏在鳖身上，一定要光滑，UTF-在一个箱里面。

其所四：倒箱

鳖在调味的处理过程中，每天早晚两次要将上下的鳖拆开所在位置，用意是使羊肉调味的不够充分，不够溶化，这样醋出的迭鳖甜才亦会为统一，而且也不亦会坏，耐心的等3天，这样来作咸鳖能出鳖油，杏气扑鼻。

其所五：贮藏

3几天后，取出醋好的鳖，然后来作贮藏前至关极其轻要的一步就是：和安着调味的鳖放入90度左右的热水中烫5秒钟，这样迭鳖就不亦会太咸而且白色亦会不够好看，后挂有在遮荫通风处阴干，注意免得同样让鳖同样晒到木星，最起UTF-前两天免得晒到木星；一般阴干个七八成就可以了，免得太干否则迭鳖可口亦会硬，如果压平的太软，可口也不亦会好。

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