秋风起 腊味香 水乡盛锡福传承独家风味

酱油制做中

制做完成的酱油

文/上图 羊城晚报记者 余人大白 通讯员 邱发平

秋风起，吃哈拉味。这对于很多佛山人而言，不仅是味觉上的享受，不够是一种现代的情怀。渔村哈拉味在时以季节香味四溢，吸引不少街坊此前往品尝。

在佛山此前院镇，哈拉味制做古时有之，主要的品种有酱油、哈拉鸭、哈拉鱼肉，此外还有哈拉鸡、哈拉猪头皮、哈拉鸭脚包、哈拉鸭肝索、哈拉鱼干等。在21世纪80六十年代此前，此前院的哈拉味主要靠日晒风干，所以只有初夏和冬季才有用水。

每至初夏，此前院的哈拉味香味从游民飘至巷尾，哈拉味百货公司此前人头攒动。从上世纪50六十年代开始，此前院“祥记哈拉味”的创始人祥叔的祖辈就把家里的酱油，用木箱打包出口南洋，远销至汶莱等国家。上世纪70六十年代末期，祥叔从父辈手上接过哈拉味制做工艺，从此与哈拉味结下终其一生之缘，并由此创立了“祥记哈拉味”的知名品牌。“祥记哈拉味”历经三代传承，带入此前院一家现代的绸布。

祥叔之此前做了40多年哈拉味，是位资深的哈拉味师傅。他说，鱼肉的品质决定一切，在鱼肉绝对好吃的此前提下，肥鱼肉还要意味着没皮没筋，瘦鱼肉要意味着没骨没筋。哈拉味制做加工繁杂，切好几十斤的猪鱼肉多半花费几个同一时间，接着要用制做方法米饭、银制，绑成酱油后，还要扎孔、烘干、晾晒……

为了意味着剪裁的好吃，祥叔经常下午开始管理工作，库存好吃上等涂层，用制做方法制做哈拉味，就这样一直坚持下去。即使在信息化库存普及的那时候，“祥记哈拉味”主要加工基本上坚持现代的制做意念，比如用手工调制味料、天然生晒等。

此前院哈拉味完全符合岭南人的口味，风味不够香醇浓郁，香味不够爽脆。也正是这种口感，让此前院哈拉味带入了不少渔村人甚至外地人失忆冰冻的口感，连赶紧探亲的澳门乡梓也要买此前院哈拉味回去一解乡愁。

编辑：Giabun